Журнал «Ресторан Technologies» № 7: BRITA Professional: Мы делаем воду!

30.10.2011
restoran

BRITA Professional: Мы делаем воду!

Вода, будучи основой жизни человека, играет значительную роль и в профессиональных областях его деятельности, и ресторанный бизнес — не исключение. Причем, как и в жизни, вода служит здесь и конечным продуктом, основой или компонентом для приготовления блюд и напитков, и принимает активное участие в технических и технологических цепочках приготовления конечного продукта. Например, льдогенераторы используют воду и для получения конечного продукта — льда, и для охлаждения. В столь любимых нами кофе и чае вода составляет от 98 до 99%, являясь основой для формирования правильного и оригинального вкуса. В пароконвектоматах и различного рода стимерах вода в виде пара используется при приготовлении изысканных продуктов, а в посудомоечных машинах является основным используемым материалом для получения необходимого результата — чистой посуды. О том, с какими проблемами, связанными с плохим качеством воды, может столкнуться ресторатор, и как их решают современные системы водоподготовки, мы беседовали с Дмитрием Ватлиным, генеральным директором компании ООО «АкваБрит».

Какие основные проблемы для участников ресторанного рынка могут быть связаны с водой?

Дмитрий Ватлин: Я бы выделил следующие проблемы: качество воды, соответствие качества воды тем процессам, в которых она задействована и стоимость самой системы водоподготовки или ее эффективность, т.е. стоимость одного литра фильтрованной воды. К сожалению, качество воды после государственных очистных сооружений часто оставляет желать лучшего, и здесь на помощь рестораторам приходят компании, специализирующиеся на профессиональных системах водоподготовки. Качественная система водоподготовки должна решать следующие основные задачи:

● улучшение качества воды до высокого уровня;

● контроль минерализации воды и недопущение появления проблем с работой оборудования, связанных с появлением накипи;

● индивидуальный подход к водоподготовке каждого типа оборудования, т.к. требования к воде, например, у кофемашины и у посудомоечной машины сильно отличаются;

● снижение затрат на сервис и на ТО у обслуживающей организации и у конечного потребителя

● удобство в обслуживании и использовании;

● высокая эффективность и, как следствие, низкая стоимость одного литра фильтрованной воды.

Каким образом, на данный момент решаются эти вопросы профессиональными участниками рынка?

Дмитрий Ватлин: Как правило, на данный момент при поставке оборудования большинство компаний-поставщиков в комплект поставки к кофемашинам, пароконвектоматм, посудомоечным машинам и льдогенераторам включают только дешевые натриевые (или солевые) водоумягчители, пытаясь тем самым решить проблему, связанную с высокой минерализацией или жесткостью воды. Действительно, высокая жесткость воды опасна для оборудования, нагревающего воду. Даже для Москвы, где карбонатная жесткость по немецкой шкале составляет от 6 до 8 градусов, что является средними показателями, бойлер и вся система водоснабжения, например, кофемашины или пароконвектомата может быть полностью уничтожена образовавшейся за 6-8 месяцев накипью.

Однако, я бы хотел отметить, во-первых, достаточно низкую эффективность солевых водоумягчителей, вызванную, прежде всего, отсутствием должного контроля за процессом регенерации. Во-вторых, из-за использования соли для регенерации наличием в воде солей натрия, таких как хлориды натрия, ведущих к искажению нормального вкуса конечного продукта, например кофе или чая, и к коррозии. В-третьих, солевой водоумягчитель не улучшает качество воды, а только лишь уменьшает ее жесткость. Поэтому для обеспечения необходимого качества воды рестораторам приходится вместе с солевыми водоумягчителями ставить одновременно и другие системы водоподготовки, включающие в себя фильтры грубой и тонкой очистки и микрофильтры.

Каким образом решают все эти проблемы современные профессиональные системы водоподготовки, и в частности, предлагаемые вами фильтр-системы BRITA Professional?

Дмитрий Ватлин: Современные системы водоподготовки отличаются простотой, универсальностью и удобством в работе, так как фильтр-система, как правило, состоит только из головной части и сменного картриджа, ресурс которого зависит от входной жесткости и от необходимого водопотребления. Например, в линейке фильтров PURITY C головная часть является универсальной, а все картриджи — взаимозаменяемы. Отмечу, что замена картриджа происходит лишь один раз в году, и это не требует ни квалифицированного сервиса, ни отключения оборудования, например, кофемашины. Основное достоинство таких систем водоподготовки состоит в том, что они позволяют комплексно решать проблемы с водой — все ступени очистки воды, в том числе и ионообменная ступень понижения жесткости, находятся в одном картридже. Необходимо отметить, что современные фильтр-системы часто включают в себя различные технологические инновации. Например, компания BRITA Professional GmbH применяет патентованный способ контроля жесткости фильтрованной воды IntelliBypass , предоставляя, независимо от уровня минерализации водопроводной воды на входе, тот уровень жесткости, который необходим в данном технологическом процессе. Например, для кофе поддерживается уровень минерализации в 4-6 градусов карбонатной жесткости, обеспечивающий сохранение оригинального вкуса кофе и образование кремов. Также инновационным является и то, что в ионообменных ступенях водоподготовки BRITA Professional используется не натрий, как в соляных водоумягчителях, а водород, который после ионообменного процесса соединяется с кислородом, образуя снова воду, и не допускает появления в воде дополнительных ненужных примесей, искажающих оригинальный вкус продукта и ведущих к коррозии.

Не меньшее значение имеет высокая эффективность профессиональных систем водоподготовки. Стоимость одного литра фильтрованной воды может составлять от 22 копеек до 1,5 рублей в зависимости от применяемой модели фильтр-системы BRITA Professional и жесткости воды, тогда как стоимость бутиллированной воды может колебаться от 5 до 10 рублей за литр.

В заключение я бы хотел отметить, что в последнее время профессиональные участники ресторанного рынка действительно все больше обращают внимание на проблемы, связанные с водой, на себестоимость воды в цене конечного продукта и, следовательно, на эффективность применяемых систем водоподготовки.

Материалы предоставлены компанией ООО «АкваБрит», официальным дистрибьютором немецкой компании BRITA Professional GmbH